八道滋味粤菜菜谱大全及做法

山椒白贝蒸鲫鱼

这道鱼肴肉质地细嫩，野山椒带微微鲜辣，滋味丰富，让人吃后十分回味。

原料：

鲫鱼一条约600克，白贝250克，姜米15克，蒜蓉15克，野山椒20克，香菜段15克，泰椒圈和青椒米各15克。

调料：

生抽30克，花雕酒35克，花椒油15克，鸡精15克，蒸鱼豉油25克，精盐10克，香醋15克，糖15克。

制作：

1.鲫鱼洗净擦干摆盘，加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒，四周摆上白贝，上笼蒸8分钟，取出滗掉汤汁。

2.蒸鱼豉油、生抽、糖、香醋、鸡精调成料汁，烧开。

3.鱼身撒上姜米、蒜蓉、香菜段、泰椒圈、青椒米，锅内放入色拉油，加入少许花椒油烧至七成热，激到鱼身上爆香料头，再淋入“2”即可。

瑶柱茄条炒河虾

紫子搭配河虾干，茄子软嫩，河虾酥香，搭配瑶柱丝使此菜身价倍涨，且鲜味更浓。

制作流程：

1.紫子500克，切成长11厘米、粗1厘米见方的长条，拍生粉备用。

2.锅入宽油烧至五成热，下入茄条炸至金黄色后捞出，接着下入河虾干（烘干脱水，酥而不硬）过油，并迅速捞出。

3.炸茄条、小河虾一起下锅，加香菜段10克、青红椒圈10克，淋入快炒汁75克快速炒匀后装盘，撒上炸瑶柱丝5克，点缀苦菊即成。

快炒汁：

盆内下港顺蒸鱼豉油200克、辣鲜露150克、蚝油150克、米醋150克、白糖30克、香油30克搅拌均匀，撒蒜蓉150克，淋八成热油100克激香即成。

制作关键：

炸茄子时油温不可太低，否则茄子吸油过多，但也不要太高，以免其颜色变黑。

魔芋豆酱啤酒鸭

制作：彭斌

选用肉质细嫩的麻鸭，加入魔芋使口感更丰富，降低成本的同时让食客觉得实惠；鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压，入味深透，回口悠长。

批量预制：

1.麻鸭4只（每只重约1500克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用；魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。

2.锅入猪油烧至五成热，下洋葱块150克、姜片90克煸香，放入鸭块翻炒3~5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽160克，秘制香料粉150克，蚝油120克，黄豆酱90克，盐、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。

走菜流程：

净锅入鸭块800克、原汤300克，大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅，撒蒜苗10克即可上桌。

秘制香料粉：

八角、桂皮各100克，陈皮、香叶、香茅草各85克，肉蔻、肉桂各70克，白芷、黑胡椒各50克入搅拌机打碎即成。

金汤鲜虾煮芋头

制作：孟宇民

用新鲜河虾炖煮芋头，添加泰椒末、黄椒酱提辣，菜品黄亮鲜香，是一道非常实用的口味旺菜。

原料：

芋头400克，鲜活河虾200克，广东菜心250克。

调料：

葱、姜、蒜片各5克，泰椒末8克，黄灯笼辣椒酱10克。

制作流程：

1.芋头蒸熟去皮，改刀成块。

2.活河虾入沸水烫死，快速捞出。

3.锅下底油烧热，放入葱、姜、蒜、泰椒末、黄灯笼辣椒酱炒香，下河虾翻炒出香，添高汤800克，调入盐、味精、鸡粉烧开，下入芋头继续小火烧3分钟，放入菜心末，倒入烧热的砂锅，即可上桌（冬天可带火上桌）。

制作关键：

1.河虾入菜前需去掉须脚，否则会扎嘴。

2.芋头不要蒸过了，否则会发粘不成形。

陈皮双乳滋味鹅

制作：罗鉴德

这道菜采用“陈皮+南乳+腐乳+煲仔酱+片糖”组合调味的方式，为鹅块注入一股复合香气，成菜滋味浓郁，筋道耐嚼，入口带有一丝甜香，百吃不腻。

提前预制：

1.重量在8-9斤的黑棕鹅1只宰杀治净，剁成小块，加酱油、生抽、生粉各适量抓拌均匀，腌制10分钟入味。

2.锅入底油烧至四成热，下入腌好的鹅块，小火煎炒至表面金黄，盛出待用。

3.锅内重新下底油烧至四成热，下姜块35克、蒜子25克、陈皮15克爆香，下入鹅块炒至充分出香，加煲仔酱40克、鲍汁30克、南乳30克、腐乳25克、米酒25克调味，炒匀后添清水浸没原料，加入鸡粉20克、片糖2/3片、鸡汁10克，大火烧开，改小火炆煮20分钟，关火待用。

走菜流程：

取预制好的鹅肉1000克、原汤800克一同下入锅中，烧开后下入蒜苗段40克、红椒圈10克稍煮，起锅装盘即成。

铁板三杯银鳕鱼

制作：叶少青

此菜是将鳕鱼片炸金黄，用一款自制三杯汁调味，为了使成菜口感更加丰富，叶师傅又用山楂片、鲜柠檬、番茄酱、酸梅酱等熬制成一款特色糖醋汁，走菜时，将糖醋汁与三杯汁一同下锅烧开，再起锅淋浇在炸好的鳕鱼表面，成菜色泽金黄，酸甜咸香，滋味浓郁。

制作流程：

1.冰鲜鳕鱼片350克解冻，冲洗干净，用毛巾吸干表面水分，表面拍一层生粉，纳盆后加入适量自制脆炸浆、盐、味精抓匀腌制5分钟待用。

2.锅入宽油烧至六成热，下入鳕鱼片小火炸至表面金黄、起泡，捞出沥油，装入垫有洋葱丝的铁板内（铁板需提前烧热），点缀焯过水的西兰花。

3.锅入黄油20克烧至融化，下入蒜末、青红椒末各10克爆香，倒入自制三杯汁70克、自制糖醋汁30克、黑胡椒碎5克大火烧开，淋薄芡，浇入烧热的大豆油50克搅匀，起锅淋浇在鳕鱼片表面即可。

自制脆炸浆：

取自制脆浆粉（糯米粉、生粉、泡打粉按12∶8∶3的比例混合拌匀，调入适量盐即可）、家乐香酥炸粉各500克纳入盆中，加清水350克搅匀，放入生油250克，再添清水300克顺同一方向搅打成稀糊，覆膜入保鲜冰箱保存，每次取用前需先用干净手勺搅匀。

自制三杯汁：

锅入底油烧至四成热，下郫县豆瓣酱300克炒出香味，加入台湾米酒500克，金兰酱油膏、泰国金山酱油各450克，冰糖、李锦记财神蚝油各50克搅匀，大火烧开转小火熬10分钟，添入甘草粉3克，关火打掉渣子，自然晾凉即成。

自制糖醋汁：

山楂片200克、鲜柠檬1个（切块）、清水100克一同下入料理机中打碎，取出倒入平底锅中，调入番茄酱420克、冰片糖250克、白醋240克、酸梅酱100克、鸡汁50克搅匀，小火慢慢熬开，关火打渣，自然放凉后装保鲜盒，入冰箱冷藏。

制作关键：

鳕鱼片一定要先拍一层生粉，再上脆炸浆，因为脆炸浆中含油，不拍粉挂不上。

台式三杯大头虾

制作：陈丹

此菜将主料换成肉质细嫩的大头虾，相比常见的三杯鸡更添一重鲜香；提前预热的砂锅可以持续保温，将九层塔的香气缓缓激发出来；咸甜的味道加上米酒的香气，使成菜吃起来味型复合，回味悠长。

制作流程：

1.大头罗氏虾洗净，开背去掉虾线，下入烧至180℃的热油中浸炸3分钟，捞出备用。

2.锅入香油20克，下炸过的蒜瓣10克、姜片5克煸香，加蚝油、白糖各50克，烹入米酒300克，下入炸好的虾10只，淋适量老抽上色，小火烧1分钟至汤汁浓稠，起锅后加鲜九层塔50克翻炒两下，盛入提前预热的小砂锅中，稍作点缀即可走菜。

技术关键：

1.因为调味时加入了白糖和蚝油，粘度较大，所以在收汁时应转小火，避免粘锅。

2.虾要提前批量炸好，以方便走菜，一般每次炸2.5千克左右，大量的虾放进锅中会降低油温，3分钟的时间并不会把虾肉炸老

七味葱香元贝

制作：林汉华

这道菜的搭配可以说“一半元贝一半葱”，元贝本身就已足够鲜美，再与大量葱花一同炒制，上桌后香飘满室；调味时加入日式七味盐，使成菜味型更加复合。

制作流程：

1.锅入清水加少许盐烧沸，下入元贝肉500克焯去腥味，捞出沥干水分。

2.香葱花300克、红椒粒10克纳入码斗中，加日式七味盐、鸡粉各5克，糖少许拌匀备用。

3.平底锅烧热，加少许黄油，下入元贝煎至两面金黄，倒进香葱花和调料翻炒至葱香逸出即可出锅装盘。