中餐食谱家常菜做法(9道特色家常菜)
滋补羊煲
羊肉嫩而不膻,肥而不腻,是一道餐厅热销菜。
主料:
煮熟带皮羊肉350克
辅料:
红枣8粒、干稻草4根
调料:
木香2克、白蔻6克、洋葱10克、大葱丝15克、姜15克、味达美压锅酱15克、味达美蒜蓉辣酱15-20克、特级酱油15毫升、臻品蚝油7毫升、冰糖老抽5毫升、花生油50毫升、花雕酒20毫升、香油5毫升、炖制羊肉的汤300毫升
制作:
1、将羊肉洗净切成 10 厘米的大块,焯水后用干稻草扎紧,备用。
2、康舒煲上火烧热,加入花生油、圆葱、大葱丝、姜略微煸炒, 烹入六月鲜特级酱油,装入砂锅中垫底备用。
3、锅内加入花生油烧热,将蒜仔下锅慢火炸成金黄色,再烹入花雕酒,调入味达美压锅酱、味达美蒜蓉辣酱慢火炒香, 加入羊肉汤、用稻草扎好的羊肉、红枣及其余调料和慢火煨透收汁装盘。
4、盖上盖子,沿锅边淋上香油、花雕酒即可。
拍蒜豉香蒸大肠
主料:猪大肠500克
辅料:蒜子20克,阳江豆豉10克,野山椒碎5克,葱花5克,红椒圈5克,农家土榨花生油5克,致美斋生抽、蚝油各3克,生粉3克,鸡饭老抽、白糖、盐各2克
做法:
1、猪大肠加盐、醋搓洗10分钟,入细流水下冲洗干净,然后下入沸水锅中汆烫一下,捞出用毛巾吸干表面水分,改刀成段备用。
2、猪大肠纳盆,下入蒜子(拍松)、阳江豆豉、野山椒碎,加致美斋生抽(广州当地特产,香味醇厚,可用海天生抽代替)、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀,最后加入生粉拌匀,摆盘入蒸箱蒸10分钟至熟,取出表面撒葱花、红椒圈,淋入热花生油激香即可。
青椒麻龙利鱼柳
主料龙利鱼柳80克
调味料好乐门蛋黄酱5克 青椒麻汁5克
腌料 盐1克 鸡粉1克 粟粉20克 姜10克
烹饪步骤
1. 龙利鱼切丁加姜和一半的葱和盐鸡粉码好味。
2. 蛋黄酱混合青椒麻汁。
3. 热锅下油,放入龙利鱼煎至金黄。
4. 起锅装盘即成。
青椒麻汁 小葱40克 鲜青花椒皮去籽5克 橄榄油70克 冰块20克 鲜麻辣鲜露20克 鸡精5克 藤椒油1克 制作,混合食材高速搅拌机打匀过筛即可。
砂锅酸菜鱼
砂锅酸菜鱼是酸菜鱼的升级产品,从选料、口味、包装进行了改良,带来新的销售热潮。
初加工:
1.鱼肚档600克,骨、肉分离,鱼骨切段;鱼肉片大片,冲水洗净,用干净毛巾吸干水分,加盐、味精各3克,白胡椒粉2克,蛋清1个拌匀,加适量生粉拌匀。
2.老坛酸菜取梗100克切片;粉丝发好,取50克入盘内垫底。
熟处理:
1.锅内入熟鸡油50克烧热,下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黄灯笼椒20克、鱼骨炒1分钟,加猪骨汤750克烧开,下入鸡精5克、白醋10克调味,下入鱼片煮熟,起锅倒入容器内。
2.另起锅下入熟鸡油25克烧热,下入干辣椒段15克炸香,倒在鱼上,撒菊花瓣3克即可。
制作关键:
1.只买鱼肚档
此菜选用生长时间在255天以上、重量在8斤以上的千岛湖花鲢鱼,鱼肉绿色新鲜,而且只选用鱼肚档部分,鱼肉厚味道鲜,减少浪费。此鱼肉比较嫩,上浆的时候要轻轻抓,否则鱼肉易碎。
2.酸菜只用梗
之前的做法,酸菜主要用叶子,煮出来口感是软的,汤色有点发黑。此菜只用酸菜梗,且只简单炒几下,口感脆爽。酸菜注意一定要买坛装的四川酸菜。
另外一种调料是泡椒,一定要用泡小米辣,泡野山椒略带甜味,会影响口味。
3.吃完鱼,汤泡饭
此菜口味酸辣爽口,吃完三口就会发汗,让人浑身舒服。加上带火慢炖,等鱼皮吃完,汤汁会收得更加浓稠,点此菜可以建议客人吃完后,用汤泡米饭,口味更佳。
客家碌鹅
作为秋冬进补的一道美味,客家碌鹅肯定是餐桌上必不可少的一道美味,客家碌鹅惹味且香醇,色泽金黄的表皮搭上入味的鹅肉,鲜嫩、多汁的口感,味道浓郁的汤汁还适合拿来送饭,绝对令你停不了口,是营养价值与美味完美结合的一道农家菜肴。
原料:柱侯酱、蒜蓉、豆豉、白糖、蚝油、生抽、盐、白酒、处理干净的客家土鹅
做法:
1.将柱侯酱、蒜蓉、豆豉、白糖、蚝油一起在锅里炒香。
2.在鹅肚子里擦上一层盐,再将以上食材塞入鹅肚里,用钢针缝合。
3.在锅里放食用油,将鹅放入锅中,用锅铲来回碌动鹅身,使其表面呈现金黄色,快起锅前放适量水和白酒及生抽继续碌,直到鹅身将所有调味吸收即可起锅。
4.将鹅身斩件,把鹅肚里的所有食材及汁水铺洒在其表面即可。
蕃茄肉酱捞陈村粉
此菜将陈村粉搭配叉烧、花生米以及自制的番茄肉汁酱上桌,由服务员现场捞拌,米粉爽滑薄韧,汤汁咸酸微甜。
走菜流程:
1.陈村粉500克切成条,拌少许花生油,入微波炉高火打一分钟,取出后码入盘中,带番茄肉汁酱50克、叉烧肉50克、油炸花生米40克、酸黄瓜片(黄瓜切成圆片,加适量白米醋、白糖腌制入味即成)40克、香菜末、紫苏末各20克一起走菜。
2.服务员将肉汁酱淋到盘中,依次摆上其余辅料,拌匀后即可请顾客食用。
番茄肉汁酱:
A料:
净锅下陈醋500克、生抽400克、蚝油250克、白糖250克、白米醋150克、盐100克、味精、鸡粉小火煮开,勾薄芡待用。
B料:
1.番茄500克入开水烫软,剥掉外皮后切成小粒。
2.锅下花生油烧热,放入肉末100克、葱末10克炒熟炒香,倒入番茄粒翻炒均匀,调番茄沙司150克、白糖50克、蚝油50克、盐、味精各8克,添清水300克稀释熬开,勾芡即成。
调制方法:
将A料与B料按2:1的比例调匀即成番茄肉汁酱。
湘西酸肉
主料:
黑猪五花肉400克,糯米粉40克,粘米粉40克。
配料:
青花椒5克,大蒜叶10克,干椒节10克。
调料:
盐5克。
制作:
1、五花肉切成薄片,与打碎的糯米粉、粘米粉、盐混合拌匀,封入坛中。等待20天发酵完成后,将酸肉取出。将酸肉入锅中蒸制5分钟。
2、起锅热油,将酸肉煎至两面金黄酥脆,捞出控油备用。
3、锅中留底油,下入青花椒、干椒节煸香。酸肉与大蒜叶一同加入,大火翻炒均匀即可。
清蒸双蛤塞肉
白蛤蜊肉适合蒸蛋,煮汤,花蛤蜊肉更嫩鲜甜,适合炒制。两种鲜度不同蛤蜊肉加上韭菜提鲜,味道更多层。
原材料:
主料:花蛤250克,白蛤蜊250克,夹心猪肉200克
辅料:韭菜1小把,生姜1小块,鸡汤100克,盐适量,生抽、冰糖粉、料酒、麻油个1茶匙,白胡椒粉1/2茶匙
做法:
1、肉馅躲好备用。
2、花蛤、白蛤清洗后,开水下锅,煮至开口取肉,把花蛤肉切碎,韭菜一半切碎,生姜切碎备用。(注意白蛤肉不要切碎)
3、猪肉馅、花蛤肉碎、韭菜碎、料酒、冰糖粉、白胡椒粉、生抽、麻油、盐搅拌均匀。
4、再次仔细清洁蛤蜊壳,把调好的馅装进蛤蜊壳里,蒸锅上汽后,蒸7-8分钟取出。
5、装盘,剩余韭菜切段铺盘底,蒸好的花蛤摆在其上,然后将准备好的白蛤肉放在花蛤肉馅上,最后浇热鸡汤和蒸出的混合汁,即成。
土匪羊肝
羊肝搭配少许五花肉片、干锅酱、辣椒圈炒制成菜,香鲜滋润,口味很棒。此菜所用的家乐干锅酱辣度柔和,易于被多数北方食客接受。
原料:
生羊肝350克,五花肉片100克,青蒜段100克,青、红杭椒各50克。
调料:
盐3克,味精5克,家乐干锅酱40克,生抽15克,陈醋10克,料酒5克,水淀粉适量。
制作流程:
1、将羊肝切成薄片,冲掉血水,加料酒、盐、味精、水淀粉、生抽抓匀上浆,封油保存。
2、青、红杭椒分别切成马蹄段待用。
3、锅下宽油烧至五成热,下羊肝滑熟,捞出沥干油分待用。
4、锅留底油烧热,下五花肉片炒香,投入青、红椒丁、青蒜段煸香,下干锅酱、生抽、陈醋、味精翻炒均匀,倒入羊肝片中火快速炒匀,出锅装盘即成。
制作关键:
一定要冲净羊肝的血水,并挤干、吸尽水分后再上浆,否则容易影响菜品口味。
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